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智乐(胡成江)博客

每个人都以不同方式品味着其独有人生,一个六十年代人的思考。

 
 
 

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侃几道菜(原)  

2017-07-26 23:49:35|  分类: 杂文 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   我不是美食家,也不大讲究吃。昨天写了篇《吃三文鱼小记》的博文给封了,真想不明白,索性再写上几道菜,看看还封不,呵呵。

   十几年前有道“老醋蜇头”的菜,以济南静雅和济宁玉满城做得最好吃。不知为什么,别处做的,总不那么精致,怎么也吃不出那种味道来,大概蜇头和老醋的品质都不够好吧。当年,这道菜是那两家海鲜馆的招牌菜,大抵因吃的人多,从最初的一小盘68元,一路涨到了128元。济南静雅倒闭多年了吧,四五年前去济宁玉满城,点了这道菜,做得不那么精致了,再没吃出那种味道来。风光已去,衰败了不是。

   淮扬菜里,我最喜欢吃的是“大煮干丝”。窃以为:这道菜最能代表淮扬菜做得地道儿程度。一大盘,露出来的一小堆细细的干丝像个小岛,周围乳白色的汤上漂着几滴黄色的油,叨一筷子送到嘴里,香香的混着股豆制品味儿。前些年济宁有家做得很地道儿的淮扬菜馆,我常去吃的。碟鱼头也算淮扬菜吧,我不大清楚。现在济宁的许多菜馆都做这道菜,做得好的不多。

   周公粥婆(粤菜馆)在济宁才开业的时候,有道叫“佛跳墙”的菜,把海参鲍鱼焖在一个瓷罐子里,汤汁黏稠,很好吃。广东人大概喜欢吃清淡的,在我看来不大油腻的汤汁,他们怕腻,建议在里面倒进点红醋。十几年经营过来,这道菜的口感也大不及从前了,大概过本地化了吧。

   南方有道菜叫“鲍汁鹅掌”,不知为什么,济宁的餐厅怎么也做不出那种味道来,大抵烂的火候不够吧。南方的“鲍汁鹅掌”, 在嘴里一嗦滤,皮肉与骨头很容易分离开来,济宁做的不行,骨肉总是难舍难分,也便吃不到鲍汁浸透的鹅掌肉了。

   苏锡常一带红烧的菜很好吃,红烧小排、红烧肉、红烧鲫鱼……酱排骨还是无锡的特产呢。二十来年前,我第一次在公司的大食堂里吃红烧肉,那口感真好,香甜且油而不腻,至今记忆犹新。后来在江南吃到的红烧肉大都不及大食堂做的,越高档的餐厅做得越不好吃,唯一能和食堂相媲美的,当算那家一对老夫妻开的做家常菜的小餐馆了。两个月前到江阴,我还专程去那儿吃了一次呢。济宁有个餐厅曾推出过毛家菜,毛氏红烧肉干巴巴的,从色香味都没法与江南的比。江南红烧的做法比较讲究,我曾和他们学,按他们提供的方法烹饪,做得总不那么香嫩,大抵肉质不够好吧。

   我吃过的最好吃的火锅,当属十年前在成都吃的孔亮火锅。那种麻辣香,从别的火锅那儿,真的难寻得。最后,还得说说我家乡的一道菜“蒜泥血肠”,这道菜承载着我儿时的记忆。很遗憾,这么多年来我一直没找到一个地道儿的吃处,怎么也吃不出童年的那种感觉来。

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